多くの人がその美味しさを知るカキ。本節では、そのカキの特徴や産地などカキに関する基礎知識をまとめました。

　ミネラルやビタミンが発見されるずっと以前から人類に栄養食品として人気があった食べ物があります。そのひとつがカキ（牡蠣）です。古くは歴史の教科書の初めにも出てくる貝塚で、ここで一番多く発見されたのがカキの殻でした。つまり、人類は一万年以上も前から牡蠣を食べ続けているのです。さらに歴史を紐解くと、牡蠣のエピソードは続々と登場します。

　西洋では昔から哲学と芸術を愛する古代ギリシア市民から古代ローマの貴族に至るまでカキは珍重されていました。たとえばテムズ河口のカキ欲しさにイギリス遠征を企てたと言われるシーザーをはじめ、戦場でも牡蠣を食べ続けていたナポレオン１世や、一度に144個もの牡蠣を平らげていた文豪バルザックが有名ですが、その他でも、ドイツ初代首相ビスマルクに至っては一度に175個ものカキを平らげたなど、歴史上の人物と牡蠣の逸話がたくさんあります。一方東洋でも、釈迦の時代から栄養食として食べられた記録がある牡蠣のスープ、また、古代中国では身体によい調味料であった?油（オイスターソース）など、既に健康食品としての地位を確立していたとされます。さらに日本でも、戦国武将の武田信玄や儒学者の頼山陽など、カキ好きはよく知られており、歴史上で見ても、カキはいわば天然の健康食品の元祖とも言えるのです。

　カキ（蠣、牡蠣、英名：oyster）は、岩礁に左殻で付着するウグイスガイ目イタボガキ科に属する二枚貝、ないしはカキ目もしくはカキ上科属する種の総称で、特に食用とされるマガキを指すことが多くあります。海の岩から「かきおとす」ことから「カキ」と言う名が付いたとも言われ、古来、世界各地の沿岸地域で食用ばかりでなく、薬品や化粧品、建材（貝殻）として利用されてきました。なお、英語でカキを指すoyster（オイスター）は日本語の「カキ」よりも広義に使われ、岩に着生する二枚貝のうち、形がやや不定形で表面が滑らかでないもの一般を指し、アコヤガイ類やウミギク科、或はかなり縁遠いキクザルガイ科などもoysterと呼ばれることがあります。


　カキ類は付着生活を送るため、その形は一定せず、軟体の足は発達しません。また、その殻は付着する左殻が大きく深くなり、右殻はやや小さくて余り膨らみません。殻表には皮がなく、成長脈が板状になっています。両殻の噛み合わせには黒い卑帯がありますが、歯はないか甚だ弱く、また、軟体の中央には大きい後閉殻筋(貝柱)があって、外套膜の中のエラは大きい。雌雄同体であるが雌性の強いものと雄性の強いものとがあって、雌雄性の割合はその時の条件で決定されます。産卵後や環境が悪い場合は雄性が強くなります。また、イタボガキなど卵胎生の種類では雌雄の卵子と精子が同じ生殖腺内で出来ますが、マガキなど卵生の種類では卵子と精子が交代して造られます。後者は見かけ上雌雄の別があるように見えるので、かつては雌雄異体と思われていました。生殖腺は雌性・雄性の何れが強いものでも白いので、みな雄のように思われていたこともあります。また、カキは干潮時には水が無い場所に住む場合が多く、グリコーゲンを多く蓄えているため、他の貝と違って水が無い所でも１週間は生きていられます。
　カキは基盤に従って成長するため殻の形が一定せず、また、波の当たり具合などの環境によっても形が変化するので外見による分類が難しく、野外では属さえも判別できないこともあります。このため、未だに分類が混乱しているものも少なからずあり、最近は外見に惑わされない分子系統などを使った分類がなされつつあると言います。

　食用にされるマガキやイワガキなどの大型種がよく知られていますが、食用にされない中型から小型の種も多く存在します。どの種類も岩や他の貝の殻など硬質の基盤に着生するのが普通です。船にとって船底に着生して抵抗となる固着動物は大敵ですが、カキもその代表的な生物です。ちなみに、司馬遼太郎の小説『坂の上の雲』で知られる帝国海軍軍人の秋山真之は、幼馴染みである歌人・正岡子規に《軍艦は遠洋航海に出て帰ってくると、船底にかきがら（蠣殻）がくっついて船あしがおちる》と書いていますが、こうした水棲生物のために船底塗料が使われています。また、カキは着生してからは殆ど動かないため、筋肉が退化し、内臓が殆どを占めています。そのため、カキの独特の風味は貝類の内臓の味で、その証拠に一般人にはハマグリの内臓を寄せ集めて作ったカキフライもどきが本物と区別が付かないそうです。

　なお、カキを養殖する方法は、カキの幼生が浮遊し始める夏の初めにホタテの貝殻を海中に吊るすと幼生が貝殻に付着するので、後は餌が豊富な場所に放っておくだけというものです。一方、野生のものは餌が少ない磯などに付着するため、総じて養殖物の方が身が大きくて味もよいとされます。欧米では種牡蠣を原盤（フランス語ではクペール）という網状の円盤で採取するのですが、ある程度大きくなるとそれから外して網籠に入れて干満の差が大きい場所の棚に置くか干潟にばら撒いて育成します。この方式はホタテガイで種牡蠣を海中に付けっ放しにしておく日本の方式よりも身が大きくなりやすいとされます。

■ 日本全国の主な産地 　世界的にカキの養殖は盛んですが、養殖に用いられる主な種は次の通りです。 マガキ（Crassostrea gigas、英名Japanese oyster)： 　サハリンから日本、台湾、朝鮮南部、中国からマレーにかけ広く分布し、日本で養殖するのは主としてこの種で、シカメやナガガキ、エゾガキと称するものはこの種の一型です。卵生で、産卵は22〜25℃が適温で、水中に産み出された卵はベリジャー幼生となりますが、20日前後で付着生活に入ります。成長は1年で7cm、重量60g程度で、2年で10cm、140gほどになりますが、その後は余り大きくなりません。養殖は古くから中国で行なわれており、また、ヨーロッパでも前１世紀にナポリで行なわれていた記録があります。日本でも簡単な養殖は行なわれていたようですが、1673年(延宝1)安芸国草津で小林五郎左衛門がアサリやハマグリを囲った秦(ひび)にマガキが多く付着して成長したこと着想を得て養殖を始めたのが最初の記録です。さらに、20世紀に入った1923年に妹尾秀実と堀重蔵が筏による垂下養殖法を考案、養殖技術が著しく進歩しました。 　内湾の海水温が24〜25℃になる5〜8月がマガキの産卵期で、海中を遊泳している幼生が0.4mmほどに成長すると、岩などに定着し始めます。この時にカキ殻やホタテ殻を連ねたコレクター(付着器)を海中に入れ稚貝を付着させて採苗する。付着した稚貝の成長は速く、4〜5日でゴマ粒くらいになります。これが種ガキと言いますが、この種ガキは宮城県が主産地で、養殖は広島県、有明海、宮城県などで盛んです。この種ガキを筏式垂下養殖で育てるのですが、この方法では、種ガキが常に水中にあって品を食べるので、干潮時に露出する岩に付いているものより成長が速くなります。そして、春に種ガキを垂下すると、冬には収穫できる大きさに成長します。なお、北アメリカでもマガキの養殖をしていますが、水温が低く採苗ができないので、毎年宮城県などから種ガキを輸出しています。 スミノエガキ（C. ariakensis）： 　マガキに近似した種で卵生、有明海で養殖されます。 アメリカガキ（C.virginica、英名American oyster)： 　北アメリカ東岸からブラジルまで分布し、卵生。マガキに似ています。 ポルトガルガキ（C. angulata、英名Portuguese oyster)： 　南ヨーロッパや地中海に分布し、卵生。アメリカガキと非常に似ています。 オーストラリアガキ（Saccostrea commercialis、英名Australian oyster)： 　日本のオハグロガキに近い種で卵生、オーストラリアの主に東岸に分布しています。 ボンベイガキ（S. cucullata、英名 Bombayoyster)： 　インドなどの熱帯地方に分布します。卵生。 ヨーロッパガキ（Ostrea edulis、英名 Europeanoyster)： 　イギリスやフランスに多く胎生、日本のイタボガキ（O. denselamellosa）に似ており、海底の小石に付着します。 オリンピアガキ（O. lurida、英名 Olympia oyster)： 　アメリカ西岸に分布し胎生、味が最もよいとされています。 その他： 　日本では、この他にイタボガキやオハグロガキ、ケガキ、イワガキなどを採取して食用にしていますが、養殖はしていません。

■ 主な食用種 マガキ属 マガキ（真牡蠣）： 　最も一般的な種で、日本でカキと言えばこれを指すくらいです。本来は冬が旬ですが、近年は大型で夏でも生殖巣が発達しない３倍体牡蠣も開発され、市場に出ています。広島、宮城、岡山産が有名ですが、韓国からの輸入品も相当あります。 イワガキ（岩牡蠣）： 　マガキと対照的に夏が旬で、夏ガキとも称されます。殻の色が茶色っぽく、マガキに比べて大きいものが流通しています。天然物と養殖物の両方があります。 スミノエガキ（住之江牡蠣）： 　有明海沿岸で食用にさていますが、余所には殆ど出回りません。マガキにごく近い種で、殻の表面はやや滑らかです。 シカメガキ： 　八代海や有明海、福井県久々子湖に分布するカキで、小振りながらクリーミーで濃い味が特徴。八代海周辺で食用にされていましたが、1946年頃に熊本県八代市鏡町からアメリカに種ガキが輸出され、現地で養殖が進むと八代海では生産されなくなました。なお、アメリカに輸出されたシカメガキは現在もワシントン州沿岸を中心にクマモトの名で養殖されています。 イタボガキ属 イタボガキ（板甫牡蠣）： 　かつては多く食用にされ、能登半島や淡路島周辺が有名な産地でしたが、現在は瀬戸内海地方で僅かに市場に出回る程度で、絶滅危惧種状態となっています。食用のみならず、貝殻が最上質の胡粉の原料となる点でも重要で、現在、本種の復活と養殖技術開発の努力がなされています。 ヨーロッパヒラガキ： 　ヨーロッパ原産で、別名ヨーロッパガキ。イタボガキに似た外観で、輪郭が丸く平たい貝。市場では、フランスガキとかブロン、フラットなどとも呼ばれています。日本では宮城県気仙沼市の舞根などで僅かに養殖され、高級食材としてフランス料理店などに卸されています。かつてのヨーロッパ、特にフランスでカキと言えば本種のことを指しましたが、1970年代以降、寄生虫などにより激減し、需要を賄うために日本産のマガキを輸入して養殖するようになりました。それ以来フランスなどで流通するカキの相当部分は日本由来のマガキであるとされます。ちなみに、2011年に東日本大震災の津波により宮城県のカキ養殖施設が壊滅状態に陥った時には、フランスのカキ養殖業者達がかつて日本に助けてもらった恩返しとして養殖施設の復旧を支援してくれたこともあります。

■ 薬用として利用されるカキ 　貝殻は牡蠣（ボレイ）と言い、焼成してから粉砕した粉は『日本薬局方』にボレイないしボレイ末として記載される生薬です。なお、ボレイの歴史は古く、梁の陶弘景が『神農本草経』を修訂した『神農本草経集注』に収載されています。現在市販されているものはマガキの左殻が普通です。 　ボレイ末は炭酸カルシウム (CaCO3) が主成分で、リン酸塩や他マグネシウム、アルミニウム、ケイ酸塩、酸化鉄などを含有しています。処方例として、安中散や桂枝加竜骨牡蠣湯、柴胡加竜骨牡蠣湯などに使われています。なお、農薬として長期的に使用すると、除草効果（雑草の根張りが悪くなる）があるとされています。薬理作用としては、カキ肉には血糖低下（カキ身エキス）や免疫増強作用（中性多糖類）、牡蠣制酸などの作用があるとされています。一方、薬用以外には天然炭酸カルシウムとして、また1000℃程度に焼成すると牡蠣灰などとも呼ばれる酸化カルシウム (CaO) が主成分のものとなるので、消しゴムの添加剤などの工業用や食品添加物、砂糖精製用助剤などに利用することもあります。

■ カキのその他の利用法 餌 　牡蠣殻には鳥に必要なカルシウム分が豊富で、そのため、ぼれい粉の名前で鳥類の餌として供給されています。 養殖 　カキの養殖用の筏（カキ筏）を用いて養殖が行なわれています。天然の環境を利用して半養殖の形で採取することが多く、海苔の養殖などにおいて海苔の糸状体が蛎殻に付着することを利用し、採苗に貝殻が利用される場合もあります。 海水の浄化 　二枚貝は水中の懸濁態物質やプランクトンを取り込むため、カキを収穫することで水中の栄養塩の回収に繋がります。特にカキは濾過量が他の二枚貝に比べて多いとされています。米国チェサピーク湾では、オイスターガーデニングと呼ばれる水質浄化活動も行われています。カキの擬糞はゴカイなどの底生生物の餌となり、底生生物は魚類の餌となりますが、過剰なカキ養殖などで底生生物による分解能力を超えて擬糞が発生すると、低層が貧酸素化し、底泥もヘドロ化することがあります。 胡粉 　日本画によく使われる白色の顔料で、岩絵具の一つにも分類されます。 肥料 　粉砕された殻がカキ殻石灰などの名前で、有機石灰の一種として供給されています。消石灰と異なり、作物に有効な微量元素を多く含んでいるとされます。

　他の貝類や食べ物に比べ、カキの栄養成分がなぜここまで豊富なのかはまさに謎と言ってよいほどです。カキはよく「海のミルク」と言われますが、その理由はカキには人が必要とする殆ど全ての栄養素を含んでいるからです。蛋白質や糖質、脂質などの基本的な栄養素はもちろん、旨味のもとになるグルタミン酸やグリシン、アスパラギン酸なども含まれています。さらにビタミンB・D・E・Fを含有しており、その他にも亜鉛やカルシウム、リン、鉄、銅、マンガン、ナトリウムも揃っています。しかも、カキ自身は消化がよいばかりではなく、他のものと一緒に食べると、その消化も助ける働きを持つ勝れた存在なのです。

　カキは海中で移動することがなく、どんな環境下にあってもじっとそこの止まっているので、海のあらゆる栄養素を吸収して貯え、活性酸素にも負けない強靭な免疫力さえも持つことができているのではないかと言われています。さらにカキは、環境状態の変化によって自らの性を転換してしまうミラクル機能も備えているのです。
　カキという天然の生物の中で保たれた栄養、その相互バランスと、相乗成分効果はとても人為的に模倣することは不可能です。様々なサプリメントや健康食品が続々と登場する中で、カキはまさにそれらを圧倒するものがあると言ってよいでしょう。

■ カキと栄養 　カキは、ビタミンB１、B２などのビタミンや亜鉛などのミネラル、タウリンなどを豊富に含んでいる食品です。また、カキのタンパク質は、全ての必須アミノ酸と同時に12種以上の他のアミノ酸を併せ持っている良質のものです。 　カキのビタミン類はビタミンA・B1・B2・B6・B12・C・ビオチン・コリン・イノシトール・葉酸などが含まれています。また、ミネラル類はカルシウム・カリウム・リン・鉄・ヨード・マンガン・マグネシウム・銅・亜鉛・コバルトなどが含まれています。また、私たちの活力源となるグリコーゲンも豊富に含まれています。

■ 元気の元 　カキの成分の中でも代表格といわれるのがタウリンですが、実はタウリンは体内の殺菌や消毒、解毒の作用をする白血球の中に多く存在しているものです。ですから、病気や傷、ストレスなどがあると体内のタウリン量は急増するのですが、一方で身体はこれを取り去ろうとするのです。従って、カキを食べれることで健康の基本となるタウリンのパワーを摂ることができるのです。

■ 活動力の源泉 　三大栄養素の一つである糖質は、体内に入るとブドウ糖や果糖、乳糖などに分解されて吸収されてゆきますが、これらの成分はエネルギーの源でもあります。そのブドウ糖が肝臓に入ると、グリコーゲンになって蓄えられたり、血液を通して筋肉や臓器に入って利用されますが、このグリコーゲンをたくさん持っているのがカキなのです。かつて野口英世はグリコーゲンの需要性を普及させるためにカキを食べることを推奨したと言われます。

■ カキに含まれる主な成分 ミネラル 　カキの栄養素で特筆すべきは、亜鉛やカルシウム、鉄、カリウム、マグネシウム、リン、銅、ヨード、セレンなどの多彩なミネラルがバランスよく豊富に含まれていることです。特に亜鉛はあらゆる食品の中でトップの含有率を誇っています。牡蠣に含まれる主なミネラルとしては、亜鉛、ナトリウム、カリウム、リン、カルシウム、マグネシウム、鉄、マンガン、銅、セレン、クロムリチウム、コバルト、ヨード、バナジウム、モリブデン、硫黄が挙げられます。 ビタミン 　目や肝臓の働きを活発にするビタミンＡや貧血を予防するビタミンＢ６、肝機能の改善やボケ防止に効果のあるビタミンＢ12など多くのビタミンがカキにはバランスよく含まれています。牡蠣に含まれる主なビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ１・Ｂ２・Ｂ６・Ｂ１２、ビタミンＣ、コリン、イノシトール、ビオチン、葉酸が挙げられます。 アミノ酸 　体内で合成できないアミノ酸である必須アミノ酸の全てがカキには含まれています。特に血栓の予防や高コレステロール及び高血圧の解消、心筋梗塞の予防効果のある成分として注目されるタウリンがカキにはたくさん含まれています。カキに含まれる主なアミノ酸としては、アルギニン、リジン、ヒスチジン、フェニールアラニン、チロシン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、バリン、アラニン、グリシン、ブロリン、グルタミン酸、セリン、スレオニン、アスパラギン酸、トリプトファン、シスチンが挙げられます。

■ お酒とカキ 　カキは「酒毒を消す」と言われる通り、二日酔いや悪酔いの防止にも効果があります。 　アルコールが体の中に入るとアセトアルデヒドという毒物に変化しますが、カキはこの解毒に役立ちます。また、良質のタンパク質がアルコールから肝臓を守ってくれます。お酒を飲む時には、余り油っこいものばかりを食べず、カキ料理はもちろんイカの刺身や豆腐、納豆、トロロイモ、サンマなどの良質のタンパク質を含んだ食べ物を食べるよう心懸けましょう。

■ 貧血とカキ 　カキは貧血症の改善に良い食べ物として知られています。その証拠に、古書にも「婦人の気血を増す」とあるように、カキは貧血の改善には理想的な食べ物です。 　カキには良質のタンパク質と同時に造血に欠かせない鉄や銅、コバルトなどのミネラルが豊富に含まれています。また、造血ビタミンとして知られるビタミンAやB１、B2、B12、葉酸なども備わっています。抗貧血食の代表にはレバーが上げられていますが、カキはレバーにも決して引けを取りません。むしろシーズン中にはレバーを食べるよりも、美味しいカキを食べている方がずっとよいかも知れません。なお、貧血予防にカキを食べる時は、火や熱を加えて温かくして食べた方がよいとされます。このように、カキには様々な有効成分が含まれていますが、その中でも銅を含むミネラルの働きが注目されるようになりました。よく貧血を治すには鉄分をよく摂るようアドバイスされることが多いと思いますが、その鉄の造血作用も銅がなければ行われなりません。なぜなら鉄はヘモグロビンを生成しますが、銅はその生成に必要な酵素の活性を高めるからです。そのため、貧血の症状を少しでも楽にしたい方はカキを摂るようしましょう。ちなみに、銅の１日の必要量は3mgほどですが、しかし、銅は過剰摂取を続けると神経障害を起こすこともありあるので、必要量を守るようにしましょう。

■ 目と肝臓とカキ 　肝臓が疲れて弱ってくると、目もしょぼしょぼして来ますが、こんな時にカキを食べると、目はしっかりしてきます。もちろん人間の身体というものは一箇所だけが悪くなるというものではありません。また、病気というものは身体全体の機能低下がその人の身体の一番弱い部分に現われたものでもあります。従って、カキも目だけによいというだけでなく、カキによって身体全体の活力を増すために肝臓も目もよくなると考えた方がいいでしょう。

■ 冷え性とカキ 　女性には冷えや便秘で悩む方が多いとされますが、こうした女性に共通して見られるのが貧血などがいっしょにあることです。こんな場合には、カキを生で食べるよりも、鍋物やフライなどにして温めて食べた方がよいとされます。ただ２〜３日カキを食べたからと言って、こうした症状が改善されるというわけではありませんので、やはりできるだけ毎日続ける必要があります。

■ カキで美肌になる 　カキは顔色を美しくして肌をきめ細かにするとされいて、女性にとっては大変有難いことです。事実カキをよく食べる女性にはシミも少なく、色白のモチ肌と呼ばれるしっとりとした肌をしています。これはカキに含まれるメチオニンやシスチン、タウリンなどの硫黄を含んだアミノ酸によるところも大きいとされます。よく硫黄泉に入ると、肌はつるつる、スベスベになり、自分で触っても気持ちがよくなりますが、カキにはそのような働きがあるのです。そのため、カキは美容食としても最高です。水分代謝もよくなるので、ぽちゃぽちゃとした水肥りタイプの人は身体が引き締まってきます。事実かどうか試してみたい人は、カキを食べ始めてからのお化粧の乗り具合を注意して観察してみて下さい。皮膚の細胞が生き生きとして来るので、お化粧が肌にしっくりとなじむと同時に、周囲の人々からキレイになったと言われること請け合いです。

■ カキとビタミン・ミネラルの関係 　ビタミンとミネラルはエネルギーにはなりませんが、身体の働きを正常に保ち、エネルギーを作るために欠かせない物質で、どれか一つでも欠乏すると、私達の身体はたちまち変調を来してしまいます。ところが、最近の食べ物からはビタミン、ミネラルがどんどん減少しています。最近カルシウム、カリウム、マグネシウム、ヨード、亜鉛、コバルトなどのミネラルの効用が発表されるようになりましたが、中でも亜鉛の研究が目立ちます。亜鉛が味覚障害に効果のあることや糖尿病、関節リウマチ、悪性腫瘍などで体内の亜鉛が減少すること、また、亜鉛が不足すると発育不良や貧血、下痢、食欲不振なども起こります。亜鉛は体内の50種以上もの酵素を作ることなどでも知られていますが、まだ未知の部分が多いのが現状です。カキには牛乳の35倍、ほうれん草の7倍もの亜鉛が含まれています。また、亜鉛はセックスミネラルとも言われており、中国では滋養強壮・精力増強によい食材としてカキが利用されています。

■ 鰻の三倍の「亜鉛」で精力増強！ 〜亜鉛が全食品でトップクラス！代謝の促進、生殖機能の改善に〜 　カキの栄養成分と言えば、鰻の三倍はあるという亜鉛の存在でしょう。カキは全食品の中でも亜鉛の含有量がトップクラスの食品なのです。これは、カキ二粒で１日の必要量を摂取できるほどの量です。亜鉛はミネラルの一種で、新陳代謝に欠かせない栄養素です。亜鉛は生殖細胞の代謝に不可欠な栄養素で、その他、味覚を正常に保つ効能や、生殖機能や性欲を正常に保つなどの効能もあります。DNAやタンパク質の合成とも深く関わっているため、免疫力や代謝をアップさせる効果も期待できます。従って、亜鉛は体内を若々しく健康的に保ち、精力もバックアップしてくれる存在です。

■ 鉄分や銅、ビタミンB12も豊富に！〜 女性の貧血予防にも効果大〜 　牡蠣は鉄分や銅、ビタミンB12のミネラル、ビタミン類を豊富に含んでいます。鉄分はヘモグロビンの構成成分となり、銅は鉄の吸収を助ける働きをします。また、ビタミンB12はヘモグロビンが合成されるのを助ける補酵素となります。また、鉄分や銅、ビタミンB12は何れも貧血を予防する効能があり、月経のある女性には特に重要な栄養素となっています。

■ グリコーゲンもたっぷり〜エネルギーを蓄え、疲れにくい身体へ整える作用も〜 　牡蠣にはグリコーゲンがたくさん含まれています。グリコーゲンは多糖類の一種で、エネルギーを貯蔵しておくための物質です。通常は肝臓や骨格筋などに蓄えられており、運動などの際にエネルギー源として活用されます。そのため、カキなどグリコーゲンを含む食品を定期的に摂取することで、疲れにくい身体を作ったり、血糖値を調整するなどの効果が期待できます。

■ タウリンで二日酔いの予防・改善！ 　カキにはタウリンも豊富に含まれています。タウリンは、カキをはじめ、魚介類や貝類、タコ、イカなどに多く含まれます。タウリンは含流アミノ酸の一種で、筋肉や胆汁酸と結合して存在している栄養素です。タウリンには身体や細胞を正常に保つ効能(ホメオスタシス)があり、肝臓の代謝を改善する働きやコレステロールを下げる効果、血圧を下げる効果などがあり、二日酔いの予防・改善の効果が期待できます。また、アルコールを分解する過程で亜鉛が使われるため、亜鉛とタウリンとを同時に摂取できるカキは、呑みすぎによる不調の改善にとても適しているのです。もちろんカキを食べれば暴飲暴食をしても大丈夫というわけではありません。適度な飲酒量を保った上で、不調の際のサポート役としてカキを取り入れましょう。

■ 骨格の形成や情報の伝達機能などに効果があるカルシウムやマグネシウムも豊富 　カキにはカルシウムやマグネシウムも含まれています。カルシウムやマグネシウムはミネラルの一種で、何れも骨格の形成に欠かせない栄養素です。また、カルシウムは細胞の機能調整を、マグネシウムは代謝を促す補酵素になるなど、どちらも生命活動に重要な役割を果たしてくれる存在です。

■ リジンで育毛効果も！ 　カキに含まれるリジンには髪の健康を保つはたらきがあります。髪の材料となるタンパク質の合成に関わる亜鉛と一緒に摂取できるため、カキは育毛効果も期待されているのです。さらに亜鉛には肌の新陳代謝をサポートして、肌荒れなどの肌トラブルを予防・改善する働きや、抗酸化効果による老化抑制の効果も期待することができます。そのため、カキを食べることで肌や髪を若々しく保つことが可能になります。このように、海の栄養素を豊富に取り込んだカキは、健康増進やアンチエイジングに欠かせない栄養素の宝庫です。日々の食事などにカキを食材として積極的に取り入れてみてはどうでしょうか。

■ 参考：カキ肉エキスとは？ 　カキ肉エキスはカキから重要な栄養素を抽出し濃縮したもので、日常生活で不足しがちな栄養素を補うには最適の栄養バランスになっています。もっとも、ひと口にカキと言っても、世界中で数百種類の様々な形状、大きさのカキがありますが、その中でもマガキを使用したものがオススメです。 　マガキはイタボガキ科の軟体動物で、様々な栄養素が多く含まれており、海由来の食品としては完全栄養食に近い存在であると言えます。他の品種のカキと比べて、環境の変化に強く、栄養のバランスも優れているという特徴があります。成分的な特徴としては、亜鉛をはじめとするミネラル類やタウリン、グリコーゲン、核酸関連物質(ヌクレオチド)などが豊富に含まれています。その反面、重金属やアレルギー因子など好ましくない物質も含まれており、さらに季節によって栄養素が大きく変動するという欠点もあります。カキ肉エキスはこれらのマイナス要因となるものを排除し、年間を通じての栄養補給を可能とした健康食品でもあります。

■ 鮮度のよいカキ 殻付きのカキの場合、殻が全体的に丸い形で厚みがあって傷が少なく、殻が固く閉じているか、触れただけで殻が閉じるもの 剥き身のカキの場合、貝柱が透明で全体的に丸みがあり、形が潰れていないもの 乳白色で身がこんもり盛り上がり、艶があって弾力性の高 いもの 外とう膜（黒い縁のビラビラした薄い膜）が盛り上がったように縮んでいるもの 貝柱が身から離れず、半透明なもの カキ独特の澄んだ香りのもの

■ 鮮度の低下した牡蠣 形が崩れ、全体がでれっとして締まりがないもの 艶がなくなり、白けた色になっているもの 貝柱が乳白色だったり黄色味を帯びてしまったもの 白い濁り水が出ているもの

　食中毒とは、専門的に言えば、有毒な物質が食物と共に経口的に摂取された時に起こる人体の機能障害(中毒)を言います。食中毒の原因となる病原物質は、細菌や自然毒（フグや毒カマスなどの動物性自然毒、毒キノコや毒ゼリなどの植物性自然毒など)、化学物質(メタノールやメチル水銀など)に分けられます。寄生虫によるものやウイルスによるものは食中毒としては扱いません。また、細菌性食中毒は更に感染型(サルモネラ菌属や腸炎ビブリオなど)と食品内毒素型(ブドウ球菌やボツリヌス菌など)、生体内毒素型(ウェルシュ菌や毒素型大腸菌など)に大別されます。食品内毒素型食中毒は、摂食時に既に大量の毒素が汚染食品中に産生されており、生体内で細菌が増殖してから症状を呈する感染型や生体内毒素型に比べて、摂食から発症までの潜伏期が短いのが特徴で、特にブドウ球菌食中毒では摂食後30分くらいで発症することも見られます。

　食中毒は日常生活の基本である衣食住に密接に関わっており、食品衛生上の重要課題でもあります。日本では食品衛生法(1947年施行)により食中毒患者の届出が義務づけられており、1952年以降は統計として体系化されています。食中毒の発生状況を見ると、近年事件数は減少しているにも拘らず、大型の食中毒が発生するため患者数に減少が見られず、毎年２〜４万名の届出があると言います。これは学校給食や外食産業の大規模化、そして、流通機構の変化によって同じ食品を多数の人が食べる機会が多くなったことが原因となっています。特にひと頃大騒ぎになった腸管出血性大腸菌O‐157による大規模な集団食中毒の多発によって、この菌による食中毒の年間有症者数は96年当時9000余名、死者数12名にも上りました。
　食中毒の原因食としては、魚介類とその加工品が最も多く挙げられます。発生場所で多いのは飲食店や家庭、旅館、仕出屋等です。食品営業者に対する監視体制としては、食品衛生法に基づく食品衛生監視員が各都道府県等に配置され、食品の製造や加工、保存、販売などの衛生状態を監視・指導しています。その一方で家庭での食中毒予防としては、冷蔵庫を過信しない、肉や魚など生ものとその他の食品を分けて扱う、手洗いの励行などの基本的な衛生事項の遵守が大事だと言えます。

　食中毒は、日本では昔は「食傷」とか「食あたり」と言われました。生活環境と衛生観念の水準が低かった時代には、当然のことながら食物が細菌に汚染される機会はきわめて多く、また、慢性的な食料不足から汚染食品や腐敗食品を口にすることは日常茶飯事であったため、多くの人々、特に幼い子どもや老人、病弱な者がこの犠牲となりました。たとえば江戸時代の見聞記や小咄、川柳などにも食中毒の出度数が高く、痘瘡や麻疹などの疫病に次いで罹患率の高い疾病であったと言えます。江戸時代に最も多かった食中毒は細菌性食中毒で、今日と同じようにサルモネラ菌や大腸菌による感染型食中毒と、ブドウ球菌や腐敗菌による毒素型食中毒だったと考えられます。蘆川桂洲の『病名彙解』(1686)に、食傷として《其ノ症胸膈痞塞、吐逆、嚥酸、敗卵臭ヲ噫シ、食ヲ畏レ、頭痛、発熱、悪寒シテ、病傷寒ニ似タリ》とありますが、これは要するに嘔吐や下痢を主症とする細菌性食中毒の症状を示しています。江戸時代の医書などに「泄痢」「泄瀉」「痢病」など下痢を伴う胃腸病の名前がよく現われますが、その多くは食中毒と考えられています。これと並んで、昔はフグ中毒やアサリ中毒、キノコ中毒など自然毒による食中毒も多く見られました。特定の動植物の持つ毒性についての知識は一般にもかなり普及していたものの、有毒な野草や魚介類を口にする機会はやはり多く、様々な毒に当たる危険もやはりそれだけ多かったのです。こうしたことから、昔は解毒性のある薬草や食あたりに関する諺が庶民に広く親しまれていました。

　古くから食べられてきたカキではありますが、その一方でカキは「当たる」食品（食材）としても昔からよく知られています。カキの食中毒が注目されるのは、非加熱状態で食べられる機会が多いことと関係しています。また、現代において食中毒症状を引き起こす原因としては貝毒や細菌（腸炎ビブリオ、大腸菌など）とウイルス（特にノロウイルス）がよく知られていますが、そのどれも原因となる食材の生育環境（海水）に由来するものであり、二枚貝特有の摂餌行動などによって貝内部、特に消化器官（中腸腺など）に取り込まれてその毒性が濃縮されるものです。

　現代の日本国内で流通している生食用のカキは、食中毒を極力回避するために生産・流通段階で幾つもの対策が取られています。たとえば生食用として販売されるカキには加工基準が設けられ、カキそのものを対象として規格基準が設けられています。さらに保存基準や表示基準も規定されています。なお、貝毒以外の食中毒の予防のために注意すべきことは、先ず第一に充分に加熱することで食中毒を回避できること、また、カキを含むどのの二枚貝も同様の処理で食用にする限り食中毒の危険度に関しては変わらないということです。

■ 貝毒 　貝毒は貝が捕食する海水中の有毒プランクトンを蓄積したもので、有毒のプランクトンの発生しやすい時期は３月〜５月です。その対策として、生育海水中の植物プランクトンの種類及び貝に含まれる毒が定期的に検査されています。また、貝毒は濾過海水中で一定期間飼育することでその毒の量を規制値以下に減毒できるとされています。

■ 細菌 　細菌は海水中に常時一定数存在するもので、ごく少量であれば食中毒症状を引き起こすことはありませんが、気候や水質、保存方法などによっては細菌が大量に増殖することもあり、生食する際には注意が必要です。なお、現代の日本国内の生食用カキの場合は上流通段階では充分な対策が取られており、むしろ購入後に残った少量の細菌を増殖させてしまうような家庭その他の環境にカキをそのまま放置することの方が危険だと考えられます。 腸炎ビブリオ 　20℃付近でおよそ10分間に１回と活発に分裂・増殖するものの、15℃以下では増殖は抑制され、70度以上１分間の加熱でほぼ死滅するとされています。また、経口摂取によって感染症状を引き起こす際には生菌100万個程度が必要であるとされています。夏期に海水温が20℃を超えるようような時期はやはり食中毒の原因となりやすく、以上のことから、20℃以上の環境に数時間置いておくだけで食中毒を引き起こす可能性があると言えるので、家庭で調理する際には充分に注意が必要です。 大腸菌 　一般的には37℃付近でおよそ30分に1回と活発に分裂・増殖するものの、こちらも75度以上１分間の加熱でほぼ死滅するとされています。また、紫外線照射及び殺菌海水などの循環によって同菌への対策が為されていいます。 赤痢菌 　現在、日本国内産についてはまず問題になることはないものの、韓国では2001年にカキが原因で千人規模の罹患者を出しました。この際、韓国産のカキが日本国内において国内産と称して流通していることが発覚しました。

■ ウイルス 　2000年頃よりノロウイルス感染症が特に注目されています。特に日本では「ノロウイルスと言えばカキ」という印象が広まり、特に2006年から2007年にかけてノロウイルス感染報道があるごとにカキの売上が減少しました。 　ノロウイルス感染力は85℃以上で１分間以上加熱することで破壊されるとされることから、中心部まで十分に加熱することが重要で、沸騰した湯で最低でも１〜２分程度、約180度前後の油で４分以上揚げることで食中毒の危険性は大幅に軽減するとされています。厚労省や保健所は二枚貝を内臓も含めて、食す際には内部まで充分に加熱調理すること、また、調理の際に使用した器具の充分な洗浄を呼びかけています。感染原因としては、感染者の排泄物に含まれるウイルスを下水処理場では充分に除去できないため、排水が流入する養殖海域で養殖される貝類などから検出されることが多いとされます。免疫のない者（１年以内に感染していない者や先天的に免疫ができない者）、抵抗力が弱い老人や子供などはウイルス感染を起こし、激しい感染性胃腸炎を引き起こすことがあります。通常１〜２日で治癒するものの、乳児や高齢者は重症となることがあります。

　先にも触れたように、この冬、ノロウイルスが全国で猛威を振るっています。健康な大人が感染した場合は、2〜3日で回復しますが、子どもや体力の弱ったお年寄りなどは、場合によっては死に至ることもあるで注意が必要です。

　食中毒の原因は、一般にサルモネラや病原性大腸菌O-157などの細菌性食中毒、或はフグやキノコなどに含まれる自然毒食中毒が知られています。また、食中毒と言えば湿気が多く細菌の繁殖しやすい梅雨から夏の時期というイメージがありますが、しかし、冬季にはウイルス性食中毒が頻発し、その大多数はノロウイルスというウイルスが原因です。毎年10月頃から1 〜2月をピークに全国的に流行しています。
　ノロウイルスはヒトの腸内でのみ増殖するため、患者や感染者の糞便や吐物には大量のウイルスが含まれています。海水中のウイルスを二枚貝（アサリやカキ等）が溜め込む（＝濃縮する）性質があり、［ヒト→糞便・吐物→トイレ→下水処理場→河川→海→二枚貝→ヒト」と自然界を循環しています。感染力が非常に強く、食中毒の他に糞便や吐物・手指を介して人から人へ感染します。また、ノロウイルスは乾燥すると空中に漂い、これが口に入って感染することもあります。特に保育園や小・中学校、病院、老人ホームなどの施設で人から人への感染が多く、冬〜春季（１１月〜４月）に多発します。

■ ノロウイルス感染症の特徴 　ノロウイルスとロタウイルスは共に下痢、嘔吐を主徴とする胃腸炎を起こしますが、ノロウイルスはロタウイルスに比べて幅広い年齢層に罹患する傾向があります。秋から年末にかけてはノロウイルスが、そして、１〜４月にかけてはロタウイルスが主に流行します。ノロウイルスはカキ等の二枚貝の生食による食中毒がよく知られていますが、僅かなウイルスが口の中に入るだけでも感染する、つまり人から人への感染力も非常に強いウイルスで、。乳児期から成人まで幅広く感染します。嘔気や嘔吐、下痢が主症状で、一般に症状は軽症ですが、老人や免疫力の低下した乳児では重症化して死亡することもあります。保育所や幼稚園、小学校などの小児や、病院や老人ホーム、福祉施設などの成人でも集団発生が見られることがあり、とにかく注意が必要です。

■ ノロウイルスによる食中毒はどこが違うのか？ 新鮮でもダメ！　冷蔵してもダメ！ 　新鮮だからといって安心してはいけません。カキに限らず食べ物がノロウイルスに汚染されていれば感染の可能性があります。冷蔵してもウイルスは死んだりしません。 非常に少量で発症 　非常に少量（数個から１００個程度）でも感染しますから、“ちょっと汚したぐらい”と思っても安心できません。 人から人に移る（感染症） 　人間の体内でのみ増え、糞便の中に多量に出てきます。感染力が強く、トイレの後の手指や嘔吐物の飛沫（＝空気中に飛び散ること）からでも感染しますから特に注意が必要です。 消毒薬が効かない 　消毒アルコールや塩化ベンザルコニウムなどの逆性石けん液（※洗面所等にある薬用石鹸液）では消毒効果が低いので、熱湯または次亜塩素酸を使用しましょう。 感染しても発症しない人がいる 　米国での実験例では、ウイルスに感染しても症状が出ない人（＝不顕性感染者）が３２％であったと言われています。

■ ノロウイルス感染症の症状 　主な症状は吐き気や嘔吐、そして下痢です。通常は便に血液は混じりません。また、熱も余り高くならないことが多いです。通常これらの症状が１から２日続いた後治癒し、後遺症もありません。また、感染しても発症しない場合や軽い風邪のような症状の時もあります。ただ、小児では嘔吐が多く、嘔吐及び下痢は１日数回から、ひどい時には10回以上の時もあります。 　感染してから発病するまでの潜伏期間は短くて10数時間〜数日（平均１〜２日）で、症状の持続する期間も数時間〜数日（平均１〜２日）と短期間です。元々他の病気があったり、大きく体力が低下しているなどのことがなければ、重症になって長い間入院しないといけないというようなことはまずありませんが、ごく稀に嘔吐したものを喉に詰めて窒息するというようなこともありますので、くれぐれも注意が必要です。また、激しい嘔吐や下痢によって急激に水分を失うこともあるので、特に乳幼児や高齢者では脱水症状に特に気をつける必要があります。

■ ノロウイルス感染症の原因 　ノロウイルスによる食中毒は、以前はノロウイルスに汚染された牡蠣やアサリ、シジミなどの二枚貝によるものが最も多いと言われていました。ただし、ノロウイルスは貝類自体には感染しないと考えられていて、ウイルスが貝の体内で直接増殖するわけではありません。実際には貝は大量の海水を取り込み、プランクトンなどの餌を体内に蓄積するのですが、それと同じメカニズムで海水中のウイルスも体内で濃縮・蓄積されると考えられています。ところが、近年はこういった二枚貝が食中毒の原因となることは減少しており、牡蠣が食材とされる集団食中毒も激減しています。疫学的には牡蠣以外の食材、或は直接・間接的なウイルスへの接触による、原因の余りハッキリしない感染経路が圧倒的であると考えられています。 　人から人への感染は糞口感染とも呼ばれます。経口感染の場合、ノロウイルスは口から入ってきて、食道や胃を通って小腸の壁で感染し、増殖します。そして、増殖して多くなったウイルスが腸の中で便と混じってゆくわけですが、その結果ウとともイルスは感染者の糞便と共に排出される他、嘔吐がある場合は胃に僅かに逆流した腸液と共に嘔吐物にも混じって排出されます。そうして出て来た糞便や嘔吐物の一部は目に見えないような少量ですが、これが広範囲に飛び散ります。また、手洗いを充分にしないと、ウイルスは手の指の間などにしぶとく残っています。知らず知らずのうちに、衣服や食器など様々な経路で広がったウイルスがごく僅かに混入した食品などを介して再び経口的に感染して広がってゆくことになるのです。なお、しばしば聞かれるのは、まず子どもが感染性胃腸炎に罹って家で吐いたり下痢をしたりして、それを世話したお母さんが同じような症状を訴えて病院にゆくということです。またノロウイルスの場合、少数のウイルスが侵入しただけでも感染・発病が成立すると考えられており、僅かな糞便や嘔吐物が乾燥した中に含まれているウイルス粒子が空気を介して経口感染することもあると言われています。

■ ノロウイルス感染症の感染経路 人から人へ 　感染している人の便や嘔吐物が手につき、ドアノブやタオルなどを介して感染することがあります。 人から食品を介して人へ 　ノロウイルスの感染した人がウイルスの付いた手をよく洗わずに調理したため、食品にウイルスが付き、この食品を食べることで感染することがあります。 食品から人へ 　ノロウイルスを取り込んだ二枚貝を生で、或は充分に加熱しないで食べることによって感染することがあります。

　患者の下痢便や嘔吐物には大量のウイルスが含まれていますので、その処理には充分に注意する必要があります。 乾燥した嘔吐物や下痢便のかけらが風に乗って舞い上がり、そばを通った人が吸い込んだり、その人の身体に付着して、最終的に飲み込むことによって感染する場合があります。その上、下痢の症状がなくなった後も、患者の便には暫くウイルスの排出が続くと考えられるので、症状が治まっても安心は出来ません。汚物を処理する際には使い捨ての手袋を使用し、用便後や調理前の手洗いを徹底しましょう。なお、殺菌には熱湯ないしは０.05から０.1％の次亜塩素酸ナトリウムを使用します。そして、調理器具や衣類、タオル等は熱湯（85℃以上）で１分以上の加熱が有効です。また、市販の塩素系漂白剤（通常は5〜10％次亜塩素酸ナトリウム）なら50〜100倍に薄めて（※原液10ミリリットルを１リットルの水で薄めるなど）使用します。

■ 有効な消毒の方法 85℃以上の熱湯で１分間以上加熱消毒する 塩素系漂白剤（※次亜塩素酸ナトリウム液）を適切に薄めた消毒液で消毒する 消毒用アルコールは余り効果はない

■ 消毒が必要なところ ドアノブや蛇口、手すり、子どものオモチャなど手の触れるところにウイルスが付着する可能性がある 感染した人の嘔吐物や便には１ｇ中に100万個〜10億個の多量のウイルスが含まれている。トイレや床など嘔吐物や便で汚染された箇所は徹底して消毒をすること

■ どうやって消毒するのか 調理器具やオモチャなど：よく洗った後、消毒液に10分くらい漬けてから水洗いする ドアノブや蛇口、手すりなど：消毒液をよく染み込ませたペーパータオル等で拭いた後、10分くらいしてから水拭きする

■ お風呂に入る時に気をつけること 下痢などの症状がある人は１番最後に入るか、シャワーのみにする 症状のある人が浴槽に入った後は、湯船等をよく洗い、消毒する

■ 汚物の処理方法 患者の便や嘔吐物を処理する時は使い捨ての手袋とマスクを着用する 便や嘔吐物はペーパータオル等で取り除き、ビニール袋に入れる 残った便や嘔吐物の上にペーパータオルを被せ、その上から50〜100倍に薄めた市販の塩素系漂白剤を充分浸るように注ぎ、汚染場所を広げないようにペーパータオルでよく拭く ウイルスは乾燥すると空気中に漂い、これが口に入って感染することがあるので、便や嘔吐物を乾燥させないことが重要

■ 調理と配膳に関する注意点 　人によってはノロウィルスに感染しても発病せずに（※これを不顕性感染と呼びます）、ノロウイルスを便から排出し続けている場合があります。保護者などの大人の方が知らないうちに子どもにノロウイルスを感染させてしまう可能性も決して低くありません。そのため、家庭では以下の注意点を守るように心懸けましょう。 調理の前と後で流水や石鹸（※液体石けんが推奨されます）による手洗いをしっかりと行なうこと 貝類をその内臓を含んだままで加熱調理する際には充分に加熱して調理し、貝類を調理した俎板や包丁は直ぐに熱湯消毒すること 食事を配膳する際にも手洗いをすることが推奨される。特に自分が下痢や吐き気がある場合は必ず行なうこと

■ 家庭における注意点 　学校や職場、施設内でノロウイルス感染による嘔吐や下痢が発生しても、その最初の発端は家庭内での感染による場合が多いと言われます。特に子どもや高齢者は健康な成人よりもずっとノロウイルスに感染し発病しやすいですから、家庭内での注意が肝要です。 何度も言うように、最も重要な予防方法は手洗いです。帰宅時や食事前には、家族の方々全員が流水や石鹸による手洗いを行なうように心懸けること 貝類の内臓を含んだ生食は時にノロウイルス感染の原因となることを知っておくこと。特に高齢者や乳幼児は避ける方が無難 調理や配膳は充分に流水及び石鹸で手を洗ってから行なうこと 衣服や物品、嘔吐物を洗い流した場所の消毒は,次亜塩素酸系消毒剤（※濃度は200ppm以上、家庭用漂白剤の場合は約200倍程度に薄める）を使用する。（※なお、次亜塩素酸系消毒剤を使って手や指など身体の消毒をすることは絶対に止めるようにしてて下さい。）