| お正月料理 |
| まずは正月 |
正月とは元々は 農耕生活の行事が行われた月です。春に耕作を始め秋に収穫する農耕
生活の習慣なので収穫が終り春の始めの満月の夜を一年の終としこの日に歳神様
迎え収穫を感謝し共に新たな年の豊作を祈願した。『とし』は稲や穀物の意味であつた。歳神様は歳徳（としとく）様などと云わ れ稲や穀物の霊の宿る農耕神とされている。古くは先祖正月としてお盆の様に先祖の供養も併せて行っていた。
奈良時代頃に唐より陰暦が伝わると宮中や貴族の間では朔の一日に正月（大正月）行事を行うようになった。しかし一般の人々の間では十五日正月（小正月）が行われた。時代と共に農耕的正月は形を変え又、他の季節に移行し近年では 新年を迎える祝賀行事が行われるだけに成った。江戸時代に成ると大晦日はけじめをつける意味から除夜年越しと云い雇い人も含めた家族一同が無事一年を過ごせた事に先祖に感謝し、江戸ではそばを食べ、大阪では麦飯を食べた。元旦の朝恵方の神社、仏閣に参拝する事を初詣と称す。
近頃のお正月は元旦に氏神様に初詣をすませ家族一同でお屠蘇を祝いお雑煮、おせちをいただき家族一同の一年の健康と無事を御先祖様に祈願する行事です。
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| おせち料理とは・・・？ |
● おせちの起源は？
お正月は年神様をお迎えし、おまつりする儀礼です。そもそもは、年神様がいらっしゃる間に煮炊きすることを慎む…ということから由来しているようです。
「おせち」とは、古代より朝廷で使われている「御節供」（おせちく）のの略だと考えられる。「御節供」とは「御節供」（おせちく）とは、朝廷の節日に行われる宴‥‥節会（せちえ）の席で振舞われる御馳走の事で、平安時代には、1月１日・1月7日・3月3日・5月5日・６月晦日・7月7日などの節日があった。この節日に神に供えたり、お客さまに出された「御節供」（おせちく）が、「おせち」と略され、主に正月料理を意味するようになったのだろう。
庶民に広がったのは、意外に新しく江戸時代後半からです。 日本の伝統食とはいっても、いわゆる「おせち料理」の歴史は200年余りなのです。
おせち料理は、江戸に発展した庶民文化から開花し、正月を祝うゆとりからうまれたものです。 民衆文化が芽吹いたこの時代に江戸で発展し、参勤交代などで全国に広がったと考えられます。そして、その土地土地の産物や料理方法そして時をへることによって変化していきました。
おせち料理は新しい年を祝うものとして私たちには欠かせないものです。当たらしいい年を朝から家族全員顔そろえてお祝いできるのも「おせち」があってこそ、作り置きするのは、生活の知恵の凝縮です。お正月にキッチンに立ちっぱなしで料理をするのは大変ですものね。
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● おせちのお重は
おせちは五段重が本来の基本の形です。
・一の重が祝肴
・二の重が酢の物
・三の重が焼き物
・与（忌み数字の四は使わない）の重が煮物
・五の重が控えの重
とする場合が多いようです。
しかし、その土地や家風によって、絶対的な決まりではありません。
現代では、本格的な五段重のある家庭は少なく、三段重が一般的となっています。
そこで、三段重の詰め方の一例をご紹介しましょう。
・一の重
祝い肴（祝いごとの膳の酒の肴）を。数の子、黒豆、田作り等 乾いたものを。
祝い肴3種と茶巾絞り、蒲鉾、伊達巻等
・二の重
口取り（儀式の時に最初に出す料理）を。
蒲鉾、伊達巻、茶巾絞り、紅白なます、菊花かぶ等 汁気のあるものを。
煮物、酢の物
・三の重
煮 物
おせち料理は庶民文化が花開いたもの…とすれば、その時代にあった形や盛付けがあって良いと思います。形式にとらわれるよりも、新たな年を祝う心、家族の息災や繁栄を祈る心が、一番大切なことなのではないでしょうか。
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● おせちの料理には個々に意味があります
おせち料理の名前には意味があります。それはいったいどんなものなのでしょう。 その一例をあげてみます。意味がわっかっているとより楽しくおせちを食べられるし今年の正月の食卓の話題にもなりますよ。
●黒豆……まめ（健康）に暮らせるように
●数の子……子孫繁栄
●田作り……（江戸時代の高級肥料として片口いわしが使われたことから）豊年豊作祈願
●昆布……よろこぶ
●かちぐり……勝つ
●鯛（タイ）……めでたいに通じる語呂合わせ。江戸時代にはじまった七福神信仰とも結びつき、（恵比須様が抱えているでしょ？）鯛はおめでたい魚としてあまりにも有名。
●橙（ダイダイ）……代々に通じる語呂合わせ。子孫が代々繁栄するように。
●錦たまご（ニシキタマゴ）……卵の白味と黄味をわけて、ニ色でつくった料理の二色（ニシキ）とおめでたく豪華な錦との語呂合わせ。
●金平ごぼう（キンピラゴボウ）……江戸初期に誕生したごぼう料理ですが、当時、坂田金平武勇伝が浄瑠璃で大ヒットしていました。豪傑金平にちなんで、この滋養たっぷりのごぼう料理を金平ごぼうと呼ぶようになりました。強さや丈夫さをねがったのですね。
●里芋（サトイモ）……里芋は子芋がいっぱいつきます。子宝にめぐまれるように、の意。
●紅白なます（コウハクナマス）……お祝の水引をかたどったもの。
●紅白かまぼこ（コウハクカマボコ）……かまぼこははじめは竹輪のような形をしていました。やがて江戸時代、様々な細工かまぼこが作られるようになると、祝儀用としてかかせないものになっていきました。紅白のおめでたい彩りから、おせちの定番に。
●栗金団（クリキントン）……「栗金団」というお菓子は室町時代に既にありましたが、いわゆる、おせち料理の栗金団とは別物だったようです。この頃の栗金団は栗餡を丸めたもの。現在の形になったのは明治時代のことです。「金団」とは黄金の団子という意味です。くちなしの実で黄色に色付けて仕上げます。名前の語呂合わせではなく、見た目の“黄金”の色合い、豪華に見える様子から、おせちの定番になったものと思われます。
●伊達巻き（ダテマキ）……「伊達」とは華やかさ、派手さを形容します。華やかでしゃれた卵巻き料理ということで、お正月のお口取り“晴れの料理”として用いられました。語呂合わせや子孫繁栄の祈りというより、色や形からおせち料理に登場するようになったようです。さらに、伊達巻きは、蒲鉾を作る際、つなぎに卵白を使用しますが、黄味の部分が余ってしまうので、それを活用するために考えだされたものです。お口取り料理の蒲鉾とはこんな関係だったのですね。ところで、名前については他説があり、和装で使用する「だてまき」に縞模様がにているから…というのもあります。
このように、元旦に祝う「おせち」は、無病息災と子孫繁栄の願いを祈ったものです。その願いを食べ物の形や名前の語呂合わせにした、江戸時代後期町人文化のユーモアあふれるおおらかさがかもし出されています。
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| お雑煮の由来 |
お雑煮はもともと、年神さまに供えた食べ物を、新年1番に汲んだ水と、新年の神聖な火で雑多に煮て食したもの。年神さまと一緒にそれをいただき、1年の無病息災を祈ったらしい。
お雑煮が地方によって様々なのは、各地で採れた特産品をそれぞれ供物にしていたからなのだ。
また、雑煮の語源、（もともと煮雑（にまぜ）と言われた。）いろいろの物を煮雑ぜたかところから雑煮とよばれるようになったという。元日に雑煮を食べる風習が室町時代にはあったが、そのころは里芋やお団子がで、今のように餅は入っていませんでした。
元来煮雑は米以外の穀物などとごく少量の野菜などを煮込んだものとして主食となっていたもので、それが食文化の発展と共に普段の生活では食べられなくなり、元日に残って食するようになったものです。
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| お餅と正月つながりは |
お正月に訪れる神様(年神様)におそなえしたのが餅(鏡餅）なのです。餅には年神様宿ったり、お餅の白い色に清らかさを見出したり、あるいはつきたてのやわらかさが柔軟性を表していると考えられていたりして、お正月を祝うための大事なアイテムなのです。
庶民の暮らしに定着したのは江戸時代になってからで、お餅は昔貴重なもので、神様にお供えすると共に、正月に貴重なものを食べ祝ったつながりがあるのです。
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| お屠蘇のルーツ |
元旦の朝、お料理の前にまずお屠蘇、実はお屠蘇は昔の風邪予防薬。
お屠蘇のルーツは中国にアリ。唐時代の医者が、流行風邪予防のために作ったのが、おいしいと
流行になったのが最初、この医者が住んでいた家の名前が「屠蘇庵」といい、屠蘇とは、「鬼気を屠絶し人魂を蘇生させる」ということで、ここから、1年中の邪気を払い、延命長寿を願うために飲む酒となったらしい。
その後日本に伝わってきて正月を祝う酒になったのです。 中身は屠蘇散(山椒・防風・百じゅつ・桔梗・蜜柑皮・肉桂・大黄・乾姜など）を乾燥させたものを、みりんもしくはお酒に浸したもの。薬草のエキスたっぷりだから、独特の匂いとともに正月には無くてはならないアイテムになったわけです。
正月ワインも良いけど・・是非お屠蘇を正月には飲みましょう。
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| おせち料理調理方法 |
○ 田作り(豊作)
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[材料]
- ごまめ---50グラム(背が青くて、お腹が輝いているものを選びましょう)
- 砂糖---大さじ2
- 醤油---大さじ1
- 水---小さじ1
- 酒---大さじ2/3
[作り方]
- フライパンに均一にごまめを並べて弱火でゆっくりゆっくりからいりする。
- 鍋に砂糖、醤油、水をあわせて煮立て、泡が立つまで待つ。
- からいりしたごまめを手早く絡めて、酒をかけてバットにあげて冷ます。
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○ 黒豆(マメに過ごせますように)
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黒豆は、簡単だけど2晩かかっちゃいます。
[材料]
- 黒豆---2カップ(新豆を使用)
- 水---8カップ
- 砂糖---3カップ
- 醤油---大さじ1
[作り方]
- 豆を水で洗い、水につけて1晩おく。
- つけ汁ごと鍋に移して、中火にかけ煮立ったら水1/2カップを注ぐ。
- とろ火にして、豆が指でつぶれるくらいまで煮る。3時間程度。
(豆が煮汁から出てこないように差し水を)
- お砂糖を入れ、煮溶けたら火を止める。ここで1晩ねかす。
- 火にかけ煮立て、15分程度煮たら醤油を入れる。
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○ 昆布巻(よろこぶ。長寿。)
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[材料]
- 幅広の昆布20cm長---12枚
- かんひょう20cm長---24本
- 生鮭---4切れ
- 水---6〜7カップ
- 酢---小さじ1/3
- 酒---1/2カップ
- 醤油---大さじ3と1/2
- 塩---少々
[作り方]
- 昆布：水につけて柔らかくする。
かんひょう：水洗いをして絞って、塩をふってもむ。
- 昆布の水気をしっかりふいて、1切れを3本に切った鮭を巻き、両端をかんひょうで巻いて結ぶ。
- 鍋に昆布巻を並べ、昆布のつけ汁と酢を加える。煮立つまで強火にし、中火におとす。あくををとって酒を加えて落し蓋をして煮る。
- 醤油、塩を加えて、弱火におとし煮汁が1/3になるまで煮込む。
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○ 数の子(子孫繁栄)
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[材料]
- 塩数の子
- だし汁---2カップ
- 酒---大さじ3
- 薄口醤油---大さじ3
- 塩---少々
[作り方]
- 数の子を水でさっと洗い、薄い塩水に1日程度つける。
ほ〜んのり優しく塩味が残っている状態で薄皮をむく。
- 調味料を鍋に入れ、ひと煮させて冷ます。
冷めたところで数の子をつける。(2日程度)
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| ○ 伊達巻(文化繁栄) |
[材料]
- 卵---10個
- 白身魚のすり身---80グラム
- 大和芋---80グラム
- だし汁---1カップ
- 砂糖---1カップ
- 薄口醤油---大さじ1
- 塩---小さじ1
[作り方]
- すり鉢で、すり身、大和芋、卵白1個、卵黄1個、全卵を1個ずつ。の順で混ぜ合わせる。
この作業が面倒だったら、上に順にフードプロセッサで混ぜてしまっても大丈夫。
- 卵焼き器を中火にかけ、サラダオイルを塗り、卵を一気に流し込む。
- すごく弱火にかけ、蓋をして焼く。表面が乾いてきて裏返し可能な状態になったら裏返す。
- 20分程度焼いて、火が通っていれば火からおろす。
- 鬼すを手前をちょっとあけて卵をおき、くるくる巻いて輪ゴムやひもでとめて編などの上において冷ます。
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| ○ 栗きんとん(商売繁盛) |
[材料]
- さつまいも---1キログラム
- くちなしの実---2個
- 栗甘露煮---20粒
- 水あめ---1カップ
- 砂糖---300グラム
- 煮きりみりん---1/3カップ
- 塩---少々
[作り方]
- さつまいも：3cmの厚さに輪切りにし、、皮を厚めにむき水にさらす。
- くちなしの実を半分にし、お茶パックなどに入れる。
- 鍋にたっぷりの水を加え、くちなしの実をいれさつまいもを柔らかくなるまでゆでる。
- 茹で上がったさつまいもは、熱いうちにうらごしする。
(おいもをさらしなどに包んで水洗いするといもくささがなくなる。)
- 厚手の鍋にうらごししたおいもと調味料と水あめを加え、弱火に40分程度練り上げる。
- 栗をいれて、更に10分程度。
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| ○ 紅白なます |
[材料]
- 大根---400グラム
- にんじん---60グラム
- 塩---大さじ1
- 砂糖---大さじ4
- 酢---大さじ5
[作り方]
- 大根とにんじんをきれいに千切りにしてボウルにいれる。
- 塩をふり、ぎゅっともんでぎゅっともんできつく絞り別のボウルにいれる。
- 砂糖、酢を加えてよく混ぜる。保存容器に移してねかす。2日。
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| ○ 酢レンコン |
[材料]
- レンコン・・1/2節
- 酢・・大さじ３
- 酢・・150〜200ml
- 砂糖・・大さじ3〜4
- みりん・・大さじ3〜4
- 塩・・少々
[作り方]
- レンコンは皮をむき、好みの厚さに切る。穴と穴の間をV字形に切り落とし、花形にし、酢水に放つ。
- 鍋にたっぷりの湯をわかし、酢を入れてレンコンをサッとゆでる。
- ひと煮立ちさせて冷ました＜甘酢＞に、レンコンを熱いうちに水気をきって漬け込む。時々上下を返し、味をなじませる。好みで刻んだ赤唐辛子を加える。
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| ○ 海老のうまに |
[材料]
- 車海老---8〜12尾
- 酒---大さじ2
- だし汁---400ml
- 塩---少々
- みりん---大さじ3
- 砂糖---大さじ3
- 薄口しょうゆ---大さじ4
[作り方]
- 車海老の腹をまな板に押さえ付け、頭の先とヒゲを切り揃え、尾の先を切り揃える。
- 車海老を曲げ、背の真ん中くらいの関節に竹串を刺し、背ワタを引き抜く。生きている海老は、ピチピチと扱いにくいので、冷凍庫に少し入れておくと、冬眠状態になりますよ。
- 車海老を曲げたまま楊子を刺し、酒、塩をかける。盛り付ける時は楊子を抜くのをお忘れなく！
- たっぷりの熱湯に塩を入れ、車海老を入れ2分中火でゆで、ザルに上げる。
海老は煮過ぎると硬くなりますので注意して下さい。
- 鍋に＜煮汁＞を煮立てて車海老を入れ、蓋をして2分煮る。そのまま冷まして味を含ませ、粗熱が取れれば保存容器に入れ、冷蔵庫で保存する。
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| ○ ロースとビーフ |
[材料]
- 牛もも塊肉---400〜500g
- サラダ油---大さじ2
- 粗引きコショウ---大さじ１
- 塩---大さじ１
- プリーツレタス---適量
- プチトマト---適量
- 粒マスタード---適量
[作り方]
- 牛肉をタコ糸で縛り、形を整える。
- 塩、コショウをなで付けるようにこすりつけ、ラップをして冷蔵庫で５時間ねかせる。
- 天板にクッキングシートを敷き、牛塊肉をのせてサラダ油を全体にかける。
- 200℃のオーブンに入れ25〜30分焼く。（途中上下を返して下さい。）
- 焼き上がればバットにのせ、涼しい所で完全に冷ます。ラップに包んで冷蔵庫で保存する。（1週間位はいただけます。）
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| ○ 煮しめ |
[材料]
- ししいたけ---小８個
- レンコン---1/2節
- ごぼう---１本
- 板コンニャク---１枚
- 赤目芋---4〜6個
- かつお節---ひとつかみ
- だし汁---1000ml
- 酒---大さじ４
- みりん---大さじ３
- 砂糖---大さじ３
- 薄口しょうゆ---大さじ４
- 塩---200ml
[作り方]
- 里芋はたわしできれいに水洗いし六方むきにする。（ろっぽうむき・上下を平行に切り落とし、下から上に横１面をむき向い側の１面をむく。向かい合う２面の間を２面でむき、６面にする。）水にさらしたあと、鍋にたっぷりの水と共に入れ、煮立てば中火で2~3分ゆで、水洗いしてぬめりを取り、ザルにあげる。
- 干ししいたけはぬるま湯につけて戻し、石づきを切り落とす。戻し汁はとっておく。レンコンは皮をむき大きいものは縦半分に切り、7mmの厚さに切り酢水に約10分さらし水気を切る。ごぼうはタワシでよくこすって水洗いし1cm厚さの斜め切りにし、酢水に約10分さらす。板コンニャクは片面に浅く細かい格子に切り目を入れ、ひと口大に切る。
- 鍋にしいたけ、レンコン、ごぼう、コンニャク、赤目芋を入れ、だし汁、しいたけの戻し汁をかぶるくらい入れる。
少ないようならだし汁を足して下さい。
- 酒、みりん、砂糖、塩を加え、ガーゼで包んだかつお節をのせ強火にかける。煮立てば落とし蓋をして弱めの中火で（煮汁が落とし蓋に当たって全体に煮汁が回っている状態）30分煮る。
- かつお節を取り出し、薄口しょうゆを加えて15分煮、そのまま冷ます。
- 重箱には、煮しめ・弐・参と共に盛り合わせる
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| ○ 煮しめその 2 |
[材料]
- くわい・・12〜16個
- 金時ニンジン・・2/3本
- 水煮タケノコ・・２個
- キヌサヤ・・20枚
- 塩・・少々
- だし汁・・600ml
- 酒・・大さじ４
- みりん・・大さじ４
- 薄口しょうゆ・・大さじ４
- 揚げ油・・適量
[作り方]
- くわいは芽を1cm残して切り落とし、芽元に浅く切り込みを入れる。底を少し落として六方むきにし、水に20分さらす。
水煮タケノコは根元を波打たせるようにむき、1〜2枚輪切りにし、先は縦に４等分に切る。
- 金時ニンジンは１cm厚さの輪切りにし、梅型に抜き、花びらと花びらの間に切り込みを入れ、切り込みに斜めに包丁を入れて立体的にむく。
キヌサヤは筋を取り、塩少々を入れた熱湯でサッとゆで水で冷まし、軸側をV字に切る。盛り付けるまで水にさらして保存する。
- 揚げ油を160℃に熱し、しっかり水気を拭き取ったくわいを入れて5〜６分揚げる。煮立てた＜合わせだし＞に加えて５分煮てそのまま冷ます。少量の＜合わせだし＞と共に取り出しておく。
- ３の鍋にタケノコを入れ強火にかけ、煮立てば弱火にして10分煮る。ニンジンを加えて５分煮、くわいを戻し入れ、そのまま冷ましておく。
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| お雑煮作り方 |
おすまし系
[材料]
- だし汁・・800ml＋α
- 塩・・小さじ１
- 薄口しょうゆ・・大２
- 酒・・大さじ２
- もち・・４個
- ゆず皮・・適量
- 鶏肉・・100g位
- 塩・・少々
- 酒・・大さじ２
- 大根・・３cm
- ニンジン・・２cm
- 生しいたけ・・小４個
- 青物・・お好み
- （具はお好みのものを利用ください）
[作り方]
- 鶏肉は４つに切り、塩、酒を振り、だし汁少々で下煮をする。
大根、にんじんは食べやすい大きさに切り、だし汁で下煮する。
- もちは色良く焼く。生しいたけは石づきを落とし、六角形に切り、だし汁で下煮する。
青物は塩ゆでし、３cmの長さに切る。
- 鍋にだし汁をいれ、塩、しょうゆ、酒で味を整える。椀に下準備した具を盛り込み、あつあつのだし汁をかけ、ゆず皮をのせる。
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お味噌系
[材料]
- だし汁・・800ml
- みそ・・120〜140g
- 大根・・3cm
- 小芋・・４個
- ニンジン・・６cm
- もち・・4〜8個
- 糸かつを・・適量
- （具はお好みのものを利用ください）
[作り方]
- 大根は皮をむき、短冊切りにする。小芋は皮をむいて塩もみし、そのまま火にかけ、12〜13分位柔らかく下ゆでする。ニンジンは皮をむき、短冊切りにする。
- 鍋にだし汁、大根を入れて火にかける。透き通ってくるまで煮、ニンジンを加える。
- 小芋、もちを加える。
- もちが柔らかくなれば、みそを溶き入れて火を止める。
- 椀に盛り、上に糸かつをのせる
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お雑煮はそれぞれ。ご自宅の味を大切に
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